蔬菜的冬季貯藏

       冬春時節(jié)，市場上正是胡蘿卜、大白菜、紅薯、青椒等蔬菜的需求旺季，農(nóng)民朋友當(dāng)前如能把握時機，做好這些蔬菜的保鮮和貯藏，依市場行情待價出售，就可抓住致富商機，獲得較高的經(jīng)濟效益。 　　大白菜
　　大白菜的貯藏方式很多，其中利用自然冷源的簡易貯藏法較多。下面簡單介紹一些貯藏方法。
       1．堆藏
　　長江中下游和華北南部冬季不太寒冷的地方多采用堆藏的方法貯藏大白菜。在露地或室內(nèi)先用竹竿搭成人字架，按架桿的傾斜方向?qū)⒋蟀撞硕殉蓛闪校瑑闪械牡撞肯嗑?米左右，逐層向上堆疊時縮小距離，最后使兩列合在一起成尖頂，堆成后為一塔形，塔高約1．5米。堆放時菜根向里，菜葉(頭)向外。每層菜間交叉斜放一些細架桿 (托架)，以便連結(jié)和支撐兩列，使之牢固。堆外覆蓋草席，堆的兩頭掛上席簾，通過席簾的啟閉調(diào)節(jié)堆內(nèi)的溫度和濕度。此外為了防止積水，應(yīng)在堆的兩側(cè)挖排水溝菜。
　　華北地區(qū)還有另一種短期貯藏大白菜的堆藏法。即在露地或室內(nèi)將大白菜根對根、葉(頭)向外碼成兩行，行間應(yīng)留約半裝半棵菜的通風(fēng)道。根據(jù)天氣的變化，或用蘆席等覆蓋菜堆，或?qū)⑼�風(fēng)道用萊堵死以利用呼吸熱進行防寒。此法簡便易行，但貯期短，消耗大。
　　2．埋藏
　　北京、遼寧一帶常用埋藏的方式貯藏大白菜。具體做法各地稍有不同。一般在地勢高爽的南北方向挖寬約l米、深約0．2米的淺溝，長度隨貯量而定。將挖出的土在溝的四周堆成高0．18～0．2米，厚約0．65米的土墻，使溝的總深度與萊的高度大約相等。將經(jīng)過曬晾的大白菜根向下一棵一棵緊密地排列在溝內(nèi)，然后在菜的上面蓋上一層菜葉或樹葉，以免泥土弄臟菜頂。如果這時氣溫還較高，可只在上面覆蓋少量細土，以后隨著氣溫的逐漸下降分期增加覆土的厚度，最終的覆土厚度為0.5～0.7米。
　　埋藏的大白菜應(yīng)隔一段時間選點挖出進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。埋藏因受地溫影響較大，立春后溫度開始回升時即應(yīng)結(jié)束貯藏。
　　3．棚窖貯藏
　　在華北、東北和西北一帶主要利用棚窖貯藏大白菜。棚窖的修建方法為：在地面挖一長方形的窖身，窖頂用木料、秸稈和泥土做棚蓋。根據(jù)入土深淺可分為地下式和半地下式兩種類型。
　　華北及東北南部溫度較高或地下水位較高的地區(qū)，多采用半地下式棚窖，一般窖地下深度為1～1.5米，地上堆土墻高1～1.5米，窖寬3～5米，長以不超過50米為宜。窖頂由支柱撐起，用木材、竹竿等做橫梁，上面鋪成捆的秸稈，再覆土踩實，窖頂?shù)母采w總厚度約為0.4米。頂上開天窗用以排氣，側(cè)墻上開進氣孔。排氣和進氣窗口的面積應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚨�定�?br /> 　　東北中部、北部及西北大部冬季較為寒冷，多采用地下式棚窖。窖深常以當(dāng)?shù)貎鐾翆由疃葹闃藴�，一般窖深超過凍土層0.2米時可達到0℃的窖溫。窖頂覆蓋總厚度多在0.6米以上。一般在窖頂上每隔4～5米設(shè)一通風(fēng)口，起排氣和進氣作用。
　　上述兩種窖的出入口常設(shè)在窖頂，貯量大的棚窖也可在南側(cè)或東側(cè)開設(shè)窖門，有坡道與窖頂相連。棚窖一般每年拆建一次，但窖頂如果用灰渣、水泥、油氈等做防水層，窖的四周并設(shè)有排水溝時，也可連續(xù)使用2～3年。
　　貯藏時，將經(jīng)過曬晾的大白菜運至窖旁后摘除黃幫爛葉。 如果此時氣溫較高，可將菜在窖外根對根地碼成長形或圓形進行預(yù)貯。預(yù)貯可以除去菜體的田間熱�？梢员苊馊虢押笤斐山褱氐募眲∩仙�。預(yù)貯時要注意適當(dāng)?shù)牡谷R，并在溫度低于零下時要給菜堆加覆蓋物，以避免遭受凍害。在大白菜不受凍的前提下，入窖時間越晚越好，入窖太早，會因窖溫過高引起腐爛和脫幫。
　　大白菜的入窖貯藏方式主要是采用碼垛。從窖的一側(cè)離墻約20厘米處開始，一層菜根向里一層菜根向外互相顛倒著堆碼成單列，高度以不超過1．5米為宜。最底層的白菜與窖地間用秫稈隔開。第一列碼好后，留30厘米左右的空間，再碼第二列，逐列碼放，到距窖的另一側(cè)約1米處為止，以便于管理和倒菜之用。碼菜時應(yīng)在防止倒滑及加強穩(wěn)定性上予以注意。
　　在白菜貯藏量大的情況下，翻倒菜需花費大量人工和時間。有條件的地方，可以將白菜裝筐堆碼，以減少翻倒次數(shù)。如在窖內(nèi)搭成架子，每個架格存放2～3層萊，從萊進窖到出窖可不翻菜。用架貯菜，也可不必晾曬菜或只輕微晾曬菜。上架貯藏還可以充分利用窖內(nèi)空間。
　　菜窖的管理主要包括放風(fēng)和倒菜兩項。放風(fēng)是指引入外界的冷涼干燥空氣，排出窖內(nèi)的濕熱空氣。倒菜是指變換菜的位置，將上層的菜倒到下層，下層的菜倒到上層。倒菜和放風(fēng)這兩項措施都是調(diào)節(jié)窖內(nèi)和菜體的溫濕度，并排除乙烯等不良空氣。倒菜時應(yīng)將腐爛幫葉撕去，并剔除不適于貯藏的白菜。這兩項工作應(yīng)根據(jù)季節(jié)和天氣變化靈活掌握，大體可分為以下三階段。第一階段為入窖初期，即白菜入窖至天氣寒冷之前，此時氣溫、窖溫和菜溫都較高，白菜因溫度高而易出現(xiàn)脫幫腐爛現(xiàn)象。對應(yīng)方法為加大通風(fēng)量和勤倒萊。除寒冷天外，應(yīng)打開所有通風(fēng)系統(tǒng)，使窖內(nèi)空氣暢通，并隔3～4天倒萊一次。第二階段為冬至至立春期間。此期間是全年最冷的季節(jié)，菜溫和窖溫都已顯著下降，管理措施應(yīng)以防止凍害為主。逐漸減少通風(fēng)次數(shù)和時間，避免窖溫急劇下降而使白菜受凍。倒菜周期可延長為10～15天一次，并剔除腐爛菜葉。第三階段為立春以后，此時外界氣溫回升且變化較大，一般夜間打開通風(fēng)系統(tǒng)利用冷氣降低窖溫，白天封閉通風(fēng)系統(tǒng)以隔絕外界熱空氣的進入。倒菜次數(shù)也應(yīng)增加，隨著氣溫的回升不宜久藏，酌情盡早出售。
　　4．通風(fēng)庫貯藏
　　通風(fēng)庫也是大白菜的一種主要貯藏方式。其形式和性能與棚窖很相似，為一種磚、木、水泥結(jié)構(gòu)的半永久性庫房。與棚窖相比隔熱性能好，且通風(fēng)設(shè)備完善。通風(fēng)庫的貯藏管理方法可參照柵窖。
　　胡蘿卜
　　冬貯胡蘿卜，首先要選擇后期灌水少或不灌水的品種，其次要選擇無裂縫的胡蘿卜，并要注意在去纓削頂時不留纓頭，寧可多削一點，同時，發(fā)現(xiàn)黑心的胡蘿卜立即剔除。另外，在入窖之前要放在太陽光下曬3～5個小時。挖窖選址千萬要避開陳窖，盡量選擇東西向，以寬度1米、深度83厘米為最佳，上下不超過2厘米誤差；在窖底要適量撒一些生石灰粉以殺滅病原菌；胡蘿卜疊放厚度不要超過40厘米；要做到分期覆土，一般年份至少要蓋3次土，并且要預(yù)留10厘米高以便特冷之年再覆土。貯藏期應(yīng)始終保持窖內(nèi)溫度為0℃-3℃。
　　香菜
　　冬季貯藏前先開挖深1米、寬25厘米-30厘米的溝，溝長按貯藏量確定。將香菜帶根挖出，將根上的泥土抖凈，去掉黃葉爛葉扎捆，每捆2.5公斤左右。在早晨入溝，將香菜根朝下、葉朝上斜放。上面撒一層細沙，再撒上7厘米-8厘米厚的細濕土。以后隨著氣溫的下降，分2-3次增加蓋土厚度，但總覆土厚度最好不超過20厘米。封凍前后，再在溝上加蓋15厘米厚的草簾或干稻草。溝內(nèi)溫度維持在-5℃-4℃，以葉片凍結(jié)，根部不凍為宜。香菜出窖后要緩慢解凍，不能急躁。
　　馬鈴薯
　　下窖之前需對馬鈴薯進行一段時間的假藏。作為食用的馬鈴薯一定要注意避光，而作為薯種的可適當(dāng)接受一些散射光以提高抗病性。貯藏初期的11月，以降溫散熱、通風(fēng)換氣為主，最適溫度應(yīng)在4℃；貯藏中期的12月到次年2月，薯塊已進入完全休眠狀態(tài)，易受凍害，這一階段應(yīng)防凍保暖，溫度控制在1℃-3℃；貯藏末期的3-4月，氣溫轉(zhuǎn)暖，窖溫升高，馬鈴薯開始萌芽，這時應(yīng)注意通風(fēng)，溫度控制在1℃-4℃。濕度應(yīng)保持在85%-90%之間。其他貯期，以薯皮不出現(xiàn)潮濕、窖內(nèi)頂棚上有輕微小水珠為基本的濕度條件。貯藏馬鈴薯的窖內(nèi)必須保證有流通的清潔空氣。通風(fēng)時可使窖內(nèi)溫濕度得到調(diào)節(jié)，把外面的新鮮空氣帶入窖內(nèi)，以保證有足夠的氧氣供馬鈴薯呼吸。